Gəlin milli mətbəxin ən dadlılarından olan kababa elmi tərəfdən baxaq (“food bloggerlərin” gözündən uzaq). Kababın ləzzətini Mailard reaksiyasına borcludur…
Bu reaksiya ətin tərkibindəki amin turşuları ilə təbii şəkərlərin yüksək temperaturda qarşılıqlı təsiri nəticəsində yaranır. Adətən proses 140°C-dən yuxarı temperaturda güclənməyə başlayır. Reaksiya zamanı yüzlərlə yeni kimyəvi birləşmə əmələ gəlir və bunlar kababa xüsusi qoxu, dad və qızarmış rəng verir.
Əslində kababın üzərində yaranan o nazik qəhvəyi qat kiçik bir kimyəvi laboratoriya kimidir. Burada proteinlər parçalanır, şəkərlər yeni maddələrə çevrilir və nəticədə insan beyninin “iştahaaçan” hesab etdiyi aroma molekulları yaranır. Buna görə qaynadılmış ət ilə közdə bişmiş ətin dadı tam fərqli olur.
Maraqlıdır ki, qəhvə, təzə bişmiş çörək, qızarmış kartof və hətta kakao aromasının böyük hissəsi də məhz Mailard reaksiyası ilə yaranır. Yəni insanların “dadlı” hesab etdiyi bir çox qida əslində eyni kimyəvi prosesin fərqli nəticələridir. (Neandertal)