“Yemək həm dərmandır, həm də xəstəlik;
sirr onun ölçüsündə və hazırlanma qaydasındadır”.
– Mehmed bin Mahmud Şirvani
Bazar günüdür. Çöldə yağış yağır, hava soyuqdur. Pandemiya dövrünün o qəribə məhdudiyyətləri hələ də hafizəmizdədir; evdə qalmağa məhkum olduğumuz, vaxtın sanki dayandığı anlar… Belə günlərdə internetin səs-küyündən qaçıb ciddi bir kitabın vərəqləri arasında itmək ən yaxşı təsəllidir. Masamın üzərində Stefanos Yerasimosun “Sultan Sofraları: 15. və 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı” kitabı var…
Osmanlı mətbəxi hansı yeməklərdən ibarətdi, onlar necə bişirilirdi, padişahların menyusunda nələr vardı? Bu yeməkləri yapmaq üçün hansı inqredientlərdən istifadə edilirdi? Maraqlı deyilmi?
Yerasimos kitabda bir çox arxiv materiallarına istinad edir. Məsələn, 25 avqust 1471 tarixində Saray üçün edilən bazarlığı verir əsərdə. O tarixdə taxtda Fatih Sultan Mehmed oturub. Baxın, Padişah mətbəxi üçün nələr alınıb o gün (Diqqət edin, alınan hər şey qeydə alınıb və günümüzə qədər arxivə düşdüyü üçün gəlib çıxıb):
“25 Ağustos 1471’te padişaha yönelik alımlar:
3 çift balık yumurtası,
2 morina balığı,
2 okka havyar (kürü – İ.N),
80 turşu limon,
2 sepet incir.
Üç gün önce de padişah için 10 çift balık yumurtası ve cinsi belirtilmemiş kuru balık alınmıştı”…
Osmanlı İmperatorluğu və Türkiye ilə bağlı araştırmaları ilə tanınan Stefanos Yerasimos (1942-2005) yunan əsilli türk tarixçisidir. İstanbuldakı “Güzel Sanatlar Akademisi”ndən məzun olduqdan sonra Fransaya köçür, Sorbon universitetində doktorluq dərəcəsi alır.
Gözlənilmədən qarşıma maraqlı bir fakt çıxır. Məgərsə Stefanos Yerasimos “Sultan Sofraları” kitabını hazırlayarkən Mehmed bin Mahmud Şirvaninin yazdığı yemək reseptlərindən istifadə edib. Bu reseptlərin tək nüsxəsi İstanbuldakı “Bayezid Devlet Kütüphanesi”ndə mühafizə olunur…
Mehmed bin Mahmud Şirvani…
Osmanlı Sultanlarının damaq zövqü haqda bir az oxuyub, beynimə azca istirahət verməl istəyirdim. Amma Şirvani adı diqqətimi başqa istiqamətə yönəltdi. Onun kim olduğunu araşdırmaq istədim…
Şirvani 15-ci əsrin ilk yarısında Osmanlıda məşhur bir həkim olub. Franz Babinger “Osmanlı Tarih Yazarları ve Eserleri, 1982” kitabında Şirvaninin yalnız tanınmış bir hekim olmayıb, tarixi əsərləri tərcümə etməklə də məşğul olduğunu, Padişah II. Murada mütercimlik (tərcüməçi) etdiyini də yazır. Şirvani həkim və tərcüməçiliklə bərabər həm də məşhur ilahiyyatçı olub.
Mehmed bin Mahmud Şirvaninin Türkiyənin müxtəlif kitabxanalarında ilahiyyat, tibb və əczaçılıq, osmanlı mətbəxi ilə bağlı kitabları var. Təkcə təbabətlə bağlı 11 kitab yazıb. O, həm də qiymətli daşlar, ətriyyat, ölçü alətlərilə də bağlı çalışmalar aparıb. Ancaq Osmanlı tarixi Şirvanını daha çox həkim kimi tanımaqdadır, çünki Türk Təbabətinin inkişafında onun əsərləri əvəzsiz rol oynayıblar.
Nisbəsi (soy bağı) onun Şirvanlı olduğunu göstərir. Əslində bu heç də təəccüblü deyil, Osmanlı dövründə çox sayda Azərbaycan Türkü Anadoluya gələrək burada bir çox sahələrdə çalışmış, İmperatorluğun güclənməsi və inkişafına misilsiz töhvələr vermişlər. Şirvaninin hərtərəfli insan olması onun Saray nəzdində qəbul görməsində mühim olub – həkim, ilahiyyatçı tərcüməçi, mühəndis, kimyaçı, kulinar və s. kimi məziyyətləri onu dövrünün sayılı alimlərindən birinə çevirmişdi…
Şirvani Azərbaycanda əldə etdiyi bilikləri Osmanlı sarayına daşımış, tibb və kulinariyanı birləşdirərək ilk türkdilli yemək kitabı olan “Kitabüt-Tabbah”ı ərsəyə gətirmişdir. Onun bu əsəri Azərbaycan və Anadolu mətbəxlərinin ortaq köklərini görmək üçün əvəzsiz mənbədir. Reseptlərində Şirvanın meyvəli ət yeməkləri mədəniyyəti ilə Osmanlı sarayının dəbdəbəsi birləşir.
Ümid edirəm ki, bir gün bizim tarixçilərimiz də populyar formada “Osmanlıdakı məşhur Azərbaycan Türkləri” adlı bir kitab hazırlayacaqlar. Mehmed bin Mahmud Şirvaninin bu kitabda yer alacağı isə şübhəsizdir…